INFLUENCE DE LA FERMENTATION LACTIQUE SUR LES PROPRIETES ANTIOXYDANTES ET LES TENEURS EN POLYPHENOLS TOTAUX DE NECTARS DE MANGUE

La presente etude a pour objectif devaluerlaptitude de trois isolats bacteries lactiques (Lactobacillus plantarumTD1h,Lactobacillus fermentumLOr2j et Pediococcus acidilacticiTE5a) àfermenter du nectar mangue ameliorerlactivite antioxydante. Leursaptitudes survivre le ont dabord ete evaluees traversle suivi leur cinetique croissance, levolution pH lacidite titrabledans cultivar Valencia. Ces ensuite utilises des nectarsde cultivars manguepuis, les teneurs en polyphenols totaux lactivite antioxydanteont determinees aucours la fermentation. Le paramètres au cours fermentation montre que chaque isolat, il ya une augmentation nombre cellulesdans accompagnee dune titrable baisse pH. Les significativement augmentedans nectars fermentes avec L. plantarum TD1h P. acidilactici TE5a.La meilleure 55,36% obtenue lors lippens TD1h. Quant antioxydante, elle augmente dans Lippens Kent. reduction concentration requise provoquer inhibition 50% DPPH (IC50)a 42,82% obtenu L.fermentum LOr2j.